România meseriașă. Fascinația coifului de bucătar

Dacă nu mai avem tractoriștii, frezorii și strungarii de altădată, aflați că bucătari mai avem. Ei sunt la modă. E concurență la admiterea în școlile de profil. Se fac emisiuni televizate în care Chefi deja consacrați descoperă talente în arta gătitului, care ajung la rândul lor vedete. Doar interpreții de muzică ușoară mai au parte, în zilele noastre, de un răsfăț mediatic similar. Departe de lumea strălucitoare a reflectoarelor, sunt, însă, școlile în care mulți dintre bucătarii de mâine se pregătesc. Aici nu se simulează țeserea, ca la croitorie, aici chiar se gătește.

Șnițel de pui cu cartofi prăjiți. Aceasta era culmea gastronomiei românești în puținele restaurante ale României socialiste. Au trecut ani și vremurile s-au schimbat: am intrat în rândul lumii și – în ultimul deceniu – am descoperit importanța bucătarilor. Marile orașe s-au umplut de localuri la modă, clienții au devenit tot mai pretențioși.

Dacă alte meserii nu au un magnetism similar, ba chiar au parte de reticență din partea părinților, bucătarii – nu.

Iulian Bănuță este mai cunoscut drept Chef Gianny. A devenit faimos tot în urma unui concurs televizat. În ultimii cinci ani a deschis patru restaurante – toate la el acasă, la Pitești. N-a făcut cursuri de specialitate, e absolvent de Chimie. În bucătărie a ajuns din pasiune – a fost întâi ucenic, apoi bucătar, iar acum e Chef în toată puterea cuvântului.

A văzut tot acest proces: cum s-a schimbat mentalitatea cu privire la gătit și cum prețul care se pune pe bucătari a tot crescut: ”Lumea a început să aprecieze bucătarii. În ziua de azi, un bucătar nu mai e doar un angajat, cei care au restaurante îi plătesc bine pentru că fără ei nu se poate. Emisiunile de la televiziuni au schimbat mult mentalitatea generală – oamenii au început să vadă mâncarea altfel”.

Adi Hădean este un Chef pe care pe care-l cunoaște o țară întreagă, după show-urile TV la care a participat.

Face aceeași constatare referitoare la strălucirea cu care mass-media îmbracă această meserie: ”Față de acum zece ani, de exemplu, tinerilor li se pare mai interesantă meseria asta și își doresc să o facă, ceea ce nu înseamnă neapărat că ajung și bucătari. Emisiunile de la TV, Instagramul plin cu poze cu mâncare și media, în general, toate îi fac pe tineri să fie mai tentați…”

Bucătăria e o lume dură în care nu rezistă decât cei pasionați

E adevărat, totodată, că în ciuda faptului că resursele de entuziasm pentru bucătărie au crescut, există deficit de personal (arta gastronomiei e universală, se pleacă ușor peste hotare, la salarii mai mari, cu așa o meserie la bază).

În plus, tinerii au așteptări lipsite de realism. Chef Gianny: ”Se așteaptă să lucreze jumătate de an și să ajungă Chef, să câștige. Oricum, sunt foarte mulți Chefi în ziua de azi și prea puțini bucătari… Impostori, ați înțeles”.

Ce îi trebuie unui tânăr ca să reziste? Pasiune, înainte de toate. Bucătarul din Pitești o spune clar: ”Cei care rămân în meserie rămân pentru că sunt pasionați. Nu poți să stai șaisprezece ore în bucătărie fără pauză, dacă nu ai pasiune. Concedii – rar, foarte rar. Când toată lumea se distrează, tu ești la muncă… Dacă vrei să faci ceva în bucătărie, trebuie să rupi din alte părți – din viața de familie… ”

Îndrăgostiți de proiecția ideală asupra meseriei, tinerii – spun la unison Chefii – constată că în bucătărie e mult mai dur și foarte mulți pleacă, nu le mai trebuie. Iulian Bănuță n-a fost un copil de bani gata, dimpotrivă. El crede că au mai multe șanse să răzbească într-un mediu atât de greu copiii din familii fără mari posibilități financiare.

Hădean are acum în bucătăria restaurantului MEATin, din Oradea, unde e manager și Chef, patru tineri bucătari care încă sunt elevi și au venit să facă practică. A văzut și el mulți tineri venind spre meserie, dar și mulți renunțând: ”Noi dăm anunțuri permanent, suntem mereu în căutare de forță de muncă, pentru că munca în bucătărie e grea, nu mulți rezistă. Mai ales că vin cu o imagine greșită despre meseria asta…”

Portret al meseriașei la tinerețe: „Îmi place agitația din bucătărie”

La început, Pati (17 ani) nici nu a vrut să meargă pe acest drum. E o fată născută la țară, între Turceni și Rovinari, lângă carieră, la Peșteana, la sfârșitul mileniului al II-lea, când se decisese deja că nu mai e nevoie de mineri. Copiii de aici și-au dorit să ajungă la Târgu Jiu, așa cum îți dorești să ajungi, la tinerețe, într-o metropolă.

Pati a ajuns la oraș după terminarea clasei a opta, când s-a înscris la o școală profesională de bucătari din cadrul Colegiului Economic Virgil Madgearu, din Târgu Jiu. N-a fost neapărat o alegere. „Aici m-a distribuit calculatorul“, râde fata. După ce dau examenul de capacitate, elevii intră, în funcție de medii, într-un proces național de distribuire pe la liceele țării.

Apoi, a descoperit că, de fapt, îi place povestea asta cu bucătăria: „Îmi place agitația din bucătărie. Când toată lumea e în criză de timp. Când trebuie să dai repede din mâini. Îmi place să aranjez farfuria, să fac plating-ul”. Și a simțit că nu e pierdere de vreme să se specializeze în această meserie. Elevii care studiază să devină bucătari și ospătari au mult mai multe șanse să facă practică încă din timpul anilor de liceu pentru că majoritatea restaurantelor duc lipsă de personal. Practica nu înseamnă doar acumulare de experiență, ci și câștigarea unor bani.

Și pentru că bucătarii sunt la mare căutare în zilele noastre, Pati și colegii ei n-au emoții cu privire la viitor: ”Școala noastră are semnate contracte cu unități de producție din oraș, iar mulți dintre elevi ajung să muncească acolo. Suntem 29 în clasă și chiar avem toate dotările necesare în laboratoarele școlii: ustensile, cuptor, dospitor, tot ce ne trebuie. Ne lipsesc, poate, niște stagii de practică în afara județului, în orașe mari, unde sunt restaurante cu foarte mulți clienți și poți vedea ce înseamnă greu într-o bucătărie solicitată la maxim”.

În județul Gorj sunt 30 de licee care pregătesc meseriași, iar specializarea de bucătar este una dintre cele mai căutate. Majoritatea școlilor profesionale nu-și acoperă schema de școlarizare, gradul de ocupare al claselor pentru meseriași din județ fiind sub 50 la sută. Un liceu tehnic din Târgu Jiu a fost obligat, de curând, să renunțe la o clasă ai cărei elevi ar fi primit o bursă lunară de 500 de lei, plus cazare și mese gratuite, din cauza lipsei de interes a elevilor.

Mai mult, după cei trei ani de școală, absolvenții ar fi avut asigurat un loc de muncă la o fabrică din Târgu Jiu. Doar cinci copii s-au înscris pentru această clasă. Nu sunt emisiuni televizate cu electroniști.

Pilda lumânărilor

Dincolo de lucrurile pe care le învață în școală, tinerii meseriași au, de cele mai multe ori, nevoie de un imbold care să le deschidă drumul în carieră. Acest imbold poate fi o emisiune pe care o văd la televizor, o șansă de a lucra într-un mare restaurant sau o întâlnire cu un om care se transformă în mentor. Pentru Pati, a fost întâlnirea cu Chef Cezar, pe care l-a cunoscut, anul trecut, în Tabăra Meseriașilor, un program care pune preț pe atelierele de dezvoltare personală și profesională și la care participă anual 300 de elevi care studiază în diferite domenii.

Patricia l-a impresionat pe Chef Cezar, iar anul acesta s-a întors în tabără nu ca elevă, ci ca ucenică a cunoscutului bucătar, care deja i-a întins o mână și i-a propus ca, după terminarea școlii, să lucreze alături de el la București.

Înainte să fie un star al gastronomiei din România, Cezar Munteanu a fost ajutor de bucătar în micuța stațiune de agrement Venus, pe litoralul Mării Negre. A trecut apoi pe la Ministerul Apărării, pe la ambasadele României din Italia și SUA, fiind bucătar-șef și la misiunea României la OSCE.

Astăzi, să lucrezi cu Chef Cezar e un privilegiu la care mulți aspiră, iar Pati a primit această șansă. Au fost sute de copii în tabără, dar Chef a ales-o pe ea.

”A fost ceva extraordinar să lucrez cu Chef Cezar. Am simțit că este un om care chiar își dorește să îi învețe și pe alții, să le împărtășească din secretele sale. Îți arată cum să faci ceva în așa fel încât să îți placă să faci acel lucru”, povestește Patricia Bîrsan.

După ce și-a urcat Everestul, Chef Cezar crede foarte tare în viitorul celorlalți: ”Ca meseriași, cel mai important lucru este să dăm mai departe lucrurile pe care le știm. Este și o vorbă: Orice lumânare își face treaba doar dacă aprinde o altă lumânare”.

La răscruce de viață: când înveți că greșeala se îndreaptă

Pentru tinerii aflați în căutarea unui drum, experiențele pe care le au într-un program desfășurat în afara școlii pot fi determinante. ”Cred că, de fapt, cel mai important lucru pe care l-am învățat a fost să ne spunem părerea. Acum nu mai înghițim totul de-a gata. Profesorii de la școală rămân oarecum uimiți și ne spun că ne-am schimbat comportamentul. Spre deosebire de școală, în tabără nu se întâmplă nimic dacă ai greșit. Acolo am învățat că fiecare greșeală are puterea să ajute pe cineva”, explică Pati Bîrsan.

Schimbată de această experiență, Pati a organizat un club de dezvoltare personală pentru elevii din Târgu Jiu: ”Se numește WHY. Și știi de ce? Pentru că majoritatea tinerilor își pun atât de multe întrebări. Noi le-am dat să facă unele activități și au reușit să își dea singuri răspunsuri. Ne întâlnim sâmbăta, de la ora zece, într-o sală pe care am obținut-o de la Universitatea Constantin Brâncuși. Cei de la Universitate ne-au întrebat dacă nu ne-am putea întâlni mai târziu, că este prea devreme sâmbăta, la zece, să vină să ne deschidă sala. Le-am spus că nu. Sunt copii care sunt gata pentru întânire de la ora șapte”.

E mult entuziasm copilăresc în cuvintele lui Pati Bîrsan, dar care început de drum nu e însoțit de entuziasm și de copilărie? De fapt, secretul tocmai acesta e: să nu îți pierzi fascinația de copil față de meseria pe care ai ales-o.

Acest articol face parte din campania „România Meseriașă”, proiect realizat cu sprijinul OMV Petrom. Prin programul cu același nume, OMV Petrom susține învățământul profesional din România: își propune să aducă în prim plan importanța meseriilor în dezvoltarea țării noastre și să găsească soluții pentru educația viitorilor meseriași.